Способ 1 — изменить php.ini:
log_errors = On
error_log = /var/log/php_errors.log

Способ 2 — добавить в .htaccess:
php_value log_errors "On"
php_value error_log /var/log/php_errors.log

Способ 3 — добавить в самое начало php скрипта:
ini_set('log_errors', 'On');
ini_set('error_log', '/var/log/php_errors.log');